Как проводились исследования образцов
В рамках проведенных исследований были отмечены следующие особенности:
- вкус;
- соль;
- РН;
- влажность;
- неточности по маркировке.
Все они детальнее рассмотрены ниже.
Вкус
Проверяли колбасу на вкусовые особенности сертифицированные дегустаторы. Для получения знака качества продукт должен иметь не меньше 4,5 балла по критериям формы, размера, консистенции, цвета, внешнего вида, вкуса и аромата.
Как итог – все колбасы-номинанты получили замечания, так как настоящий вкус той самой «Брауншвейгской» колбасы – отсутствовал. Часто специалисты жаловались на выраженную кислинку и повышенную солоноватость, что в идеальном сырокопченом продукте в избытке быть не должно.
Высокую оценку по данному критерию получили только следующие колбасы:
- Рублевский – 4,7. Степень размера шпика была несоответствующая.
- Клинский – 4,6. Снижение баллов из-за кислоты во вкусе.
- Мясницкий ряд – 4,6. Колбаса далека от вкуса Брауншвейгской.
Но, увы, данные марки не могут быть претендентами на получение знака качества, так как в лаборатории по ним были зафиксированы отдельные недочеты.
Влажность, соль и РН
Влажность колбасы определяется её степенью сушки. Соль и РН определяется кислотой во вкусе. Эти 3 показателя сохранили свою норму в каждом образце.
Данные на этикетке
Номинанты проверялись на точность (соответствие) указанных данных на маркировке товара. Какие результаты были получены:
- Недовешивают производители Велком и Малаховский МК. В среднем 7% от веса.
- Расхождение по объему белка у трех номинантов.
В целом, нарушения по маркировке незначительные, но они есть и это влияет на общую оценку колбасы.
Диетические яйца
Но чаще всего мы все-таки имеем дело с куриными яйцами, именно их мы варим, жарим, делаем омлет или яйца пашот, и поэтому о них стоит поговорить подробнее. Самые свежие — диетические яйца. Их легко узнать по красной маркировке «Д» на скорлупе. Диетическим называется яйцо не старше одной недели. На восьмой день диетическое яйцо превращается в столовое (синяя маркировка «С», срок годности — до 25 дней).
Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения — ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.
Увы, диетические яйца сейчас почти исчезли из продажи. В Москве их редко встретишь, сказал мне Василий Сало, директор по маркетингу Марьинской птицефабрики: «Столичные магазины средней руки предпочитают закупать яйца в регионах, потому что так дешевле, и пока яйцо дойдет до Москвы, оно почти неизбежно превратится в столовое».
Лучший сервелат
Производство популярного сегодня варено-копченого колбасного изделия — сервелат, началось ещё XVI веке и заключалось лишь в обработке мясной массы кипятком. Сегодня этот деликатесный продукт получается методом варки и последующего копчения. Какие ещё изменения претерпел аутентичный рецепт и насколько они качественны и безопасны, читайте в нашем рейтинге лучших производителей сервелата, основанном на исследовании Роскачества.
«Ближние горки» — колбаса без замечаний
Отметка производителя, которая гласит: «100% из мяса собственной фермы» подтвердилась лабораторными испытаниями. По результатам проверки качество исходного сырья, из которого изготовлена колбаса «Ближние горки» оценено высоко.
Среди компонентов конкурсанта эксперты не нашли посторонних ДНК лошадей, овец, сои, кукурузы, и других незаявленных объектов. Согласно протоколу исследования количество канцерогенов, образовавшихся в процессе натурального копчения, не превышает допустимого предела.
| Мясо | свинина, говядина |
| Оболочка | искусственная |
| Масса нетто, гр. | 0,5 |
| Цена, руб. | 499 |
| Состав | грудинка свиная, говядина, свинина, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех) |
Плюсы и минусы
- высококачественное мясо;
- без чужих ДНК;
- без добавления консервантов.
не найдены.
«Клинский» — содержит соевый белок
Несмотря на то, что образец занял вторую строчку в рейтинге колбас, среди компонентов найдена ДНК сои, содержание которой не отмечено на этикетке. Не стоит, однако, отрицать, что она могла попасть в сервелат с соседней производственной линии.
Показатели, полученные в результате испытаний, отвечают ГОСТ: не содержит крахмала, стабилизаторов и красителей. Отсутствие нитрозаминов (токсичные элементы) в совокупности с допустимым (минимальным) уровнем канцерогенов также указывает на то, что «Клинский» был приготовлен из качественного сырья и с соблюдением условий технологии натурального копчения.
| Мясо | свинина, говядина |
| Оболочка | искусственная |
| Масса нетто, гр. | 340 |
| Цена, руб. | 240 |
| Состав | Свинина, говядина, вода, соль нитритная (соль поваренная, фиксатор окраски – нитрит натрия), молоко сухое, комплексная пищевая добавка (перец черный, мускатный орех, регуляторы кислотности Е451(i), стабилизатор – T407f, антиокислитель – аскорбиновая кислота, сахар, экстракт лимона), усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия. На территории предприятия используются: горчица, злаки, молоко, яйца, кунжут и продукты их переработки. |
Плюсы и минусы
- без токсинов;
- уровень канцерогенов соответствует ГОСТ;
- приготовлен без использования консервантов.
содержит сою.
Самые качественные представители
Томатные кетчупы, получающие российский Знак качества, обязаны соответствовать ряду стандартов:
- не допускается присутствие искусственных консервантов, например, бензойной или сорбиновой кислоты;
- в состав не входят сахарозаменители, ГМО, красители, крахмал.
Рисунок 1. Одна из лучших торговых марок
Выполнение требований ГОСТа, позволило обеспечить максимальную натуральность продукта, безопасность для потребителя, попасть в список лучших кетчупов на территории России.
Таблица 1. Топ-5 лучших томатных кетчупов, получивших высшую награду по исследованиям Роскачества
| Марка | Производитель | Ориентировочная цена, р. | Вес упаковки, г |
| «Слобода» | ОАО «ЭФКО», Белгородская область | 83 | 350 |
| Heinz | ООО «Петропродукт – Отрадное», Ленинградская область | 57 | 350 |
| Calve | ООО «Юнилевер Русь», Тула | 60 | 350 |
| Mr. Ricco | ОАО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» | 70 | 350 |
| Mr. Ricco, пастеризованный | ОАО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» | 116 | 570 |
Немного истории
Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.
В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.
Лучшие рецепты
Хотелось бы отметить на несколько отличных вариантов завтрака или более позднего употребления пищи. Они помогут сохранить здоровье ЖКТ и нормализуют состояние иммунитета.
Гречка на завтрак
Для получения идеального блюда для первой трапезы в день используют две-три ст. л. зеленой гречки, один спелый банан, один стебель сельдерея. Добавляют одну ч. л. льняных семян, кешью или грецкие орехи.
Процесс «реализации» рецепта выглядит следующим образом:
- крупу замачивают в соответствии со всеми правилами: предварительно с вечера;
- утром лишнее количество жидкости сливают, массу промывают и добавляют к ней все продукты, которые были указаны ранее;
- лучшего усвоения можно будет добиться, если как можно мельче порезать банан и сельдерей, а зернышки зеленой гречки перемолоть до состояния однородной массы.
Употреблять кашу, приготовленную по такому рецепту, можно ежедневно. Это поможет улучшить состояние кожного покрова и ногтей, а также обеспечит положительное влияние на эндокринную систему.
Каша с овощами
Это вкусное и полезное блюдо включает в себя две-три ст. л. зернышек, помидоры (можно использовать черри), две-три ч. л. киноа и рукколу. Приготовление осуществляется следующим образом:
- крупу замачивают вечером – для утра или в обратном порядке;
- через 10-12 часов лишнюю воду сливают, чтобы промыть состав;
- в уже готовую смесь добавляют черри или другие сочные помидорки, киноа и рукколу.
Подобный рецепт лучше всего подходит для ужина или обеда. Если кашу употребляют перед сном, делать это необходимо, как минимум, за три часа.
Лучшая докторская колбаса
Для изготовления «Докторской» колбасы по аутентичному рецепту использовалась только говядина и свинина. Добавки допускались лишь в виде соли, сахара, кардамона и селитры. Сегодня компонентный состав намного расширился и, чтобы найти в магазине традиционный состав, стоит изрядно постараться. Поэтому мы обратились за помощью к специалистам «Контрольной закупки» и «Росконтроль». Результаты независимой проверки, отражённые в нашем рейтинге докторской колбасы, читайте ниже.
«Ерёмкина Татьяна» — возглавляет рейтинг «Росконтоль»
Колбасное изделие категории «А» от крестьянско-фермерского объединения, которое производит натуральные мясные деликатесы. Образец изготовлен по ГОСТ Р 52196-2011 и отвечает требованиям данного стандарта, за исключением некоторых несоответствий маркировки. Эксперты выявили меньшее (на 42%) жира и большее (на 18%) количество белка, чем заявлено в маркировке колбасы.
Показатели безопасности оценены высоко, так как не выявлено наличие консервантов и посторонних веществ, не отмеченных на этикетке. Органолептические свойства также оценены, как приемлемые. Замечание вызвало лишь высокое содержание влаги, которое составило 70%.
| Мясо | свинина, говядина |
| Масса нетто, гр. | 0,6 |
| Цена, руб. | 467 |
| Состав | свинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, вода, соль нитритная (соль, нитрит натрия – фиксатор окраски), пищевой фосфат (Е451 – стабилизатор), сахар, мускат, кардамон |
Плюсы и минусы
- безопасная, без консервантов;
- удовлетворительные внешние признаки.
- некритичное расхождение маркировки;
- повышенный процент влаги.
Виды современных мясных продуктов
В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.
Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.
Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.
Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.
Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.
Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.
Критерии проведения тестирования
Соус из томатов, с добавлением соли и разнообразных специй, он же кетчуп, всегда был очень распространен у населения. Продукт представлен на рынке не только разными производителями, но и наполнением. Сегодня можно найти в магазине не только просто томатный кетчуп, но и с кусочками овощей, пряностями, кусочками вяленого томата, с горчицей, острый, кисло-сладкий, шашлычный и так далее
И нужно понять, на какие факторы стоит обратить внимание при выборе соуса помимо вкуса и цены
На заметку!Чтобы определить какой же кетчуп лучше и вкуснее проводят пробы и проверки. Занимается проведением таких тестов Росконтроль. За основу берут показатели ГОСТ 32063-2013.
https://youtube.com/watch?v=sI42ifUcCpY
Присутствие или отсутствие пищевых добавок, количества томатных продуктов в составе соуса и определяют его категорию. Всего есть четыре:
- Экстра: в состав наличие только свежих томатов.
- Высшая: только свежие томаты.
- Первая: свежие томаты или концентрат, стабилизаторы, загустители, ароматизаторы и даже красители, но строго в дозировках, признанных безопасными для человека.
- Вторая: свежие томаты или концентрат, стабилизаторы, загустители, ароматизаторы и даже красители, но строго в дозировках, признанных безопасными для человека.
Обычно тестирование проводится по нескольким образцам одновременно, это и позволяет выявить самый качественный и вкусный кетчуп
При проведении исследования особое внимание направлено на упаковку, посуду в которой проходит работа, а также помещение. Если кетчуп качественный, то он должен быть густой с кусочками овощных ингредиентов или без них
Цвет может быть красный, или красно-коричневый, но в любом случае однородный. Вкус соуса варьируется от острого, кисло-сладкого до сладкого, постороннего привкуса и запаха быть не должно.
Лучше мясо, выше сорт
В то время как Россия уходит от традиционного деления продуктов по сортам, Беларусь эти традиции сохраняет. Даже более того, по словам Татьяны Демчиной, стандарт по вареным колбасам сейчас пересматривают, и в нем появится новый сорт.
С другой стороны, в едином таможенном пространстве необходимо переходить на единые требования. Но пока этого не произошло, белорусская колбаса может гордиться значком СТБ (в народе его принято называть по-советски ГОСТом) на упаковке и всеми прилагающимися к нему преимуществами.
Впрочем, о них мы расскажем немного позже.
А пока попробуем разобраться, в чем главное отличие колбас разных сортов. Здесь все просто: чем выше сорт колбасы, тем выше сорт мяса, из которого ее сделали.
«Сортность мяса, в свою очередь, зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока. Как правило, соединительно-тканного белка много в таких продуктах как зельцы, холодцы, ливерные колбасы», – рассказывает Татьяна Демчина.
В настоящее время существуют в основном следующие сорта колбасы:
- высший,
- первый,
- бессортовая,
- второй.
Именно в таком порядке следует читать. Глубоко заблуждаются те, кто считает бессортовую колбасу низшим «звеном». На самом деле, она стоит между первым и вторым сортами.
В вареных колбасах и салями можно встретить все четыре сорта, в сухих и полусухих их только три – высший, первый и бессортовая. Не имеют сортности кровяные и ливерные колбасы.
Выбор
Как правило, при выборе продуктов покупатели обращают внимание на производителя и то, какой сорт указан на упаковке. Но следует учитывать, что подобные моменты не являются основными, так как хранение, обработка зерен играет важную роль, то есть учитывается запах, внешний вид крупы ее упаковка, ну а после готовки учитывать вкусовые качества продукции
Упаковка
В основном в качестве упаковки используют целлофановые пакеты, которые прекрасно защищают крупу от попадания влаги, не позволяя ей отсыревать. Но перед покупкой необходимо внимательно осмотреть упаковку на наличие повреждений. Как правило, все упаковки прозрачные, и всегда можно визуально осмотреть продукт, в нем недолжно быть ни каких посторонних примесей, а зерна должны быть одного цвета и размера, это свидетельствует о качестве сортировки и обжарке ядер.
Каждая упаковка содержит отметки о содержимом, в том числе и о его весе, на который стоит тоже обратить внимание, так как довольно часто можно столкнуться с тем, что сумма за товар одна, а вес отличается
Внешний вид
Рассматривая более подробно вопрос внешнем виде крупы, стоит обратить внимание на цвет, он должен быть коричневый это говорит о том зерна были обработаны паром. На готовку такой гречки не требуется много времени, она прекрасно подходит для рассыпчатых каш. Но после такой обработки в ядрах сохраняется мало микроэлементов, приносящих пользу и поэтому каша не рекомендуется для употребления детям и в качестве диетического продукта
Но после такой обработки в ядрах сохраняется мало микроэлементов, приносящих пользу и поэтому каша не рекомендуется для употребления детям и в качестве диетического продукта.
Не пропаренные зерна имеют светлый кремовый цвет иногда с зеленоватым или желтоватым оттенком. В них сохраняется максимальное количество полезных микроэлементов, все ядра имеют примерно один цвет, края их светлее чем центральная часть. Времени на готовку такой гречки уходит больше чем на варку пропаренной.
Вкус и запах
Одним из важных критериев выбора являются вкусовые качества и запах продукта, но ознакомится с ними получится только после приобретения товара. Качественная продукция не отдает запахом сырости, плесени, химических веществ или грибов, подобные ароматы говорят о том, что гречка хранилась неправильно, была плохо обработана или просто имеет низкое качество.
Что касается вкуса, то после готовки ядра не должны горчить или иметь кислый вкус. В случае если такие недостатки замечены, следует незамедлительно выкинуть крупу, так как это говорит о том, что в ней содержатся микроорганизмы вредные для организма и могут привести к отравлению.
Цвет и запах — тоже показатель натуральности
Выбирая колбасу для своего стола, изучите её внешний вид. Если продукт неестественно розового или красного цвета, то в нем присутствуют пищевые красители. Они могут быть натуральными (например, красный свекольный Е162) и синтетическими (Е124, имеющий пунцовый цвет), но лучше избегать и тех, и других: с помощью красителя могут маскировать некачественное сырьё.
«Если знать, как выглядит натуральная колбаса, то можно довольно легко определить, есть ли красители. У продукта без добавок цвет на разрезе будет естественный. Окрашенная колбаса может быть разных оттенков — ярко-розового или более темного, близкого к бордовому», — добавляет Лариса Бауэр.
Если не представляете себе цвет колбасы без красящих компонентов, посмотрите, для примера, на докторскую колбасу «Уярского мясокомбината» — в ней отсутствуют какие-либо красители.
Существует еще один способ распознания фальсификата. Начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» объясняет, как отличить ненатуральный продукт по запаху и вкусу:
Ну, и ещё одна подсказка. К внешним признакам ненатурального продукта можно также отнести рыхлость и мягкость. Батон качественной настоящей колбасы должен быть упругим и плотным.